Vol-au-Vent (recept Jeroen Meus)

Bereidingstijd : + 1uur

Vol-au-Vent (recept Jeroen Meus)

Ingrediënten

voor de kippenbouillon:

1 polderkip
4 dikke wortels
6 stengels bleekselder
4 uien
4 preistengels
3 l water
15 bolletjes zwarte peper
2 kruidnagels
4 teentjes look
1 bussel tijm
1 bussel peterselie (met stengels)
4 blaadjes laurier
2 takjes verse rozemarijn
zout naar smaak

Voor de bladerdeegkoekjes:

2 vellen bladerdeeg
1 ei

voor de vidé (vulling):

250 g gehakt
60 g boter
80 g bloem
1 ei
1 eetlepel broodkruim
1 teentje look
1 1⁄2 l kippenbouillon
1 1⁄2 dl room
1 scheutje madeirawijn (of sherry)
citroensap
peper
zout
250 g champignons

Deze klassieker mag zeker niet ontbreken in onze tips van de chef en moet je als echte Belg minstens 1 keer in je leven zelf klaargemaakt hebben. En nu we toch bezig zijn hebben we het recept om de pasteitjes van bladerdeeg zelf te maken ook bijgevoegd...De vol-au-vent kan je serveren met salade en tomaat of puree maar wij kiezen toch steeds voor versgesneden frietjes.

We beginnen met het maken van de kippenbouillon:

Bereid een ketel kippenbouillon, met een volledige polderkip. De kip die hierin gegaard is gebruiken we voor de vol-au-vent. Zeef de bouillon.

Het overschot kan je achteraf invriezen en later gebruiken voor diverse soepen.

de bladerdeegkoekjes:

Maak zelf eens de bladerdeegkoekjes om de vulling in te scheppen. (Je kan ze ook kant-en-klaar kopen bij de bakker.)

Klop een dooier los met een klein beetje water.

Verwarm de oven voor op 170 à 180°C.

Steek per gebakje een zestal ringen uit het vel bladerdeeg. Je kan hiervoor een grote dresseerring gebruiken. Steek uit vier van elke zes lapjes een rondje met behulp van een kleinere dresseerring. Bouw elk kuipje op: onderaan een ronde lap, daarboven vier ringen van bladerdeeg, en bovenaan opnieuw een ronde lap. Lijm alle onderdelen aan mekaar met 1 dooier per 4 personen. Strijk ook eigeel over de bovenkant van het gebakje, zodat het glanzend uit de oven komt. Gebruik een penseel of borsteltje om handig te werken.

Bak de kuipjes in de oven tot ze luchtig en goudbruin zijn. (15 à 20 minuten op 170 à 180°C)
de vidé (vulling):
Meng het gehakt, samen met een ei en het broodkruim. Kruid met wat peper van de molen en zout.

Rol het gehaktmengsel tot kleine balletjes.

Laat de balletjes enkele minuten garen in de gezeefde bouillon op een matig vuur. (Je kan de balletjes ook even aanbakken in de pan.)

Snij de paddenstoelen in kwartjes.

Smelt een klont boter in een pan en bak de stukjes paddenstoel in de hete boter. Voeg tijdens het bakken een geplet teentje knoflook toe (zodat de look niet kan verbranden.)

Laat de champignons even aankleuren en zet opzij.

Pluk al het vlees van het karkas van de kip. Zorg ervoor dat de stukjes kip fijn genoeg zijn. Zet even opzij.

Start de bereiding van de saus met een roux. Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.

Zodra je een lichte biscuitgeur ruikt, schenk je een deel van de kippenbouillon in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde om klontertjes te vermijden.

Schenk af en toe wat bouillon bij. Na voldoende lang roeren, bekom je een gebonden maar voldoende lopende saus.

Voeg ten slotte een scheutje madeirawijn (of sherry) toe en ook de room. Roer de saus goed om.

Voeg de gebakken paddenstoelen, de stukjes kip en de gehaktballetjes toe aan de saus. Druppel wat vers citroensap in het mengsel en kruid naar smaak met wat peper en zout. Meng alles.
Tip: Een klein beetje citroensap in de saus, zorgt voor een subtiele frisse toets.